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那个晓得以前解放碑会仙楼那家外卖的老四川牛肉搬到那去了哦

时间:2019-05-31 22:31 来源:未知 作者:admin

  梦遗落在草原上,月经已挂在天边

  重庆市重庆市

  四川省,成都会,青羊区

  原帖由胡二娃

  不要吃四川牛肉,吃重庆牛肉,吃渝菜,唱渝戏

  伴侣,“老四川”是重庆当地的老字号,解放前就有了。

  老四川于1930年开业,设于重庆市八一路,原由钟易凤,严文治佳耦开办的小食摊。以运营“灯影牛肉”为特色。抗战期间,有一位记者吃了灯影牛肉后,建议以“老四川”为牌名,于是钟易凤佳耦便弃摊建店,取名为“老四川”。1970年与粤香村归并,改称“粤香村”,1985年恢回复复兴名,以运营牛肉成品,并以其麻辣鲜香为特色。

  以前吃过几回,阿谁汤不错。

  8楼老四川仍是能够,很久去看哈也!

  .巴国城里有个老四川,不晓得是不是.

  自贡市古称盐都,有盐井数千,皆用黄牛将盐从井底拉到地面,因此此地每年有大量“退役牛”被宰食,这使得自贡人对制造牛肉有着得天独厚的劣势,钟益凤则是此中的高手。1931年,在重庆市八一路,来自四川自贡市的钟益凤夫开了一家“严记牛肉馆”,专卖牛肉系列菜品,招牌菜中有灯影牛肉、精毛牛肉等。“严记牛肉馆”开业后生意兴隆,三十年代末,《新民晚报》有位记者喜食灯影牛肉,天天帮衬,一日酒足饭饱之后,兴致大发,乘兴建议钟益凤以“老四川为招牌,钟益凤感受此名虽俭朴,却有深意,且琅琅上口,就欣然接管了,从此把店名改为“老四川”。那时正值抗日和平,重庆市成为陪都后“前方吃紧,后方紧吃”,重庆餐饮业空前繁荣,“老四川”改名后生意红火,声名远播,成为重庆市家喻户晓的名店。话分两端,与“老四川”同时的还有另一家餐饮老字号“粤香村”,在成长的过程中这两个老字号还有着极深的渊源。1937年“七七事情”后,有三个避祸到重庆的上海人,在重庆市区白龙池(今老四川酒楼处)开了个小饭馆,主营菜品是炖牛肉汤和红烧牛肉。两年后将饭馆让渡给了一个长江船长骆云亭,骆本籍广东,但在重庆多年,对重庆人的口胃较为熟悉,懂得若何运营,他特聘良庖陈青云前来主厨,陈到任后对本来的菜品制造进行了改良,使招牌菜“炖牛肉汤”达到极高的境地,因牛肉汤炖得油重味足,清亮通明,“清炖牛肉”因此得名,成为重庆美食一绝,门客闻名而来,生意十分兴隆。此时饭馆还未定名,陈青云又因骆云亭本籍广东而取名“粤香村”,此时为1944岁暮。1947年王云甫接办了粤香村,仍礼聘陈青云为主厨,当时每日仅清炖牛肉汤就能炖几十斤黄牛肉,且由清炖牛肉汤拓展出牛鞭、牛尾汤,人称陈氏三汤,享誉山城表里。

  “”前夜,将粤香村又改为“渝香村”,但不被群众所接管,后又改回来还叫粤香村,文革破四旧,粤香村的招牌被砸烂,又更名为“红岩餐厅”,文革竣事才恢复了粤香村的老字号,1982年年中日合编《中日名菜集锦》,粤香村牛肉蜚声中外,有九款牛肉入选《中日名菜集锦》,出书商要拍摄餐厅照片,重庆市饮食公司考虑到“粤香村”之名不克不及凸起重庆的处所特色,便将钟益凤的老招牌“老四川”赶制出来挂在大门上,自此“老四川”招牌得以恢复。

  三汤三肉老字号久而弥坚

  熬汤要过九道关

  “三汤”由老四川大酒楼特级厨师陈青云教员颠末数十年岁月锤炼独创,是他最拿手的决货。现今陈教员的的徒孙挑起了老四川烹炖牛肉三汤的大梁,并使三汤绝上加绝。

  这起首一绝是选料绝。偌大一牛,腰腿背颈,各司其用,炖汤用胸肋,牛尾取中段,牛鞭则去皮除腥。

  其次是唱工绝。别小看一汤,前后需费九道工序,解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等等。前日黄昏开仗,炖汤人焚膏继晷守侯锅旁,偷不得懒,打不得盹,连结一盏灯的火势,使汤聚蕴而不发,只见鹅蛋大的气泡,蠢蠢欲动,挣扎着打破厚厚的油层,汤面油光湛然,波涛不惊,油层下水深火热,暗潮澎湃,如斯近十个小时的爆炖,次日清晨,慢慢熄火,一切才归安好,牛肉既不失性,味已炉火纯青,一缀而散,老小皆宜了。

  三是功能绝。牛肉性味暖和,含人体所需之多种氨基酸,补脾健味,养气生血,强筋壮骨。而作配料的萝卜消食,冬瓜利尿,枸杞补肝,它们与牛肉互为表里,相得益彰。

  四是调味绝。用姜葱椒酒盐调味,辅以歌乐山特产萝卜或者冬瓜作配,更增口感的条理。

  五是色香绝。金色黄油覆面,爽洁肉条沉底,汤汁澄澈似波,配料明亮如玉。一汤在手,入眼生喜,扑鼻生香,令人绝倒。

  有人煞有介事地说:“每当夜静更深之际,陈教员便向锅中投入了奇奇异怪的调料。”

  陈教员笑笑回覆说:“做任何事,窍门老是有的,但没什么传说的那么奥秘。常言道:‘欲学真本事,需下死功夫。’而一般人缺的即是这个。所以炖汤的秘诀,即便坦诚相告,你也无法实施,谁会花上八、九个小时,人不离灶地去炖一锅汤呢。”显而易见,这不只仅炖的是一锅汤,它其实展现的是一种契而不舍、不断改进的精力。

  喝罢三汤再啖三肉

  “三肉”由老四川创始人钟易凤佳耦研制。钟氏产物的特点是:构想奇巧,工艺绵密,味型幻化深挚。以毛牛肉为例,便知端底。

  选纤维细嫩、纹理齐整的黄牛后腿精瘦肉,一头牛难挑十公斤为及格。去膜剔筋,改块煮熟,切成小字条,加动物油、调料、上等香料,以小火烹煮,待油汁渗入肉条中到概况起毛时,再不断翻炒,直到锅中迸发出炸油的响声。

  此菜松软喷香,落齿化渣,色如湖泊,型如丝绒,不时闪射出缕缕温和的金光,举筷入口,味汁沁涌,久嚼不竭。

  烟熏牛肉,别名火鞭牛肉,因其型似鞭炮而得名。选用黄牛筒筒肉或钱袋肉,顺纹路切成大块,再切成一端相连像一串鞭炮的肉条,经码味、腌渍、晾干、烘烤、蒸耙,吃时刷上麻油。

  如斯精品,再加麻油焉能不美!以它佐酒,有爽牙利口之效,令人玩味再三。

  老四川灯影牛肉唱工讲求,调味明显,口感悠长。这道名菜的创始人是钟易凤,她纺织工身世,手巧非常,刀工娴熟。她片的牛肉,其薄如纸,隐然透光,以民间牛皮灯影来比方再得当不外。

  牛肉片要颠末腌烤蒸炸数道工序,又以秘不别传的香料调味,成品红亮泛彩,香气袭人,遇齿立散,诸味泉涌,无限无尽。

  甘旨留青史老四川誉满中外

  30年代,灯影牛肉曾在成都青羊宫花会上展销获银质奖,遂闻名遐迩。小说《红岩》里还有如许的情节:地下党通知普志高转移,而普志高为与老婆道别,到老四川买其妻喜好吃的灯影牛肉,耽搁时间被捕而哗变。可见灯影牛肉在其时就深得公众喜爱。朱德委员长、小平同志也曾莅临老四川品尝过灯影牛肉,朱德品尝后拍案叫绝:“通俗的原料做出了欠亨俗的味道,厨艺了不得!”1965年,西哈努克亲王到老四川吃过牛肉好菜后赞赏:“牛肉能做出如斯美好的菜肴,几乎无法想象,太奇异了。”出名导演谢晋多次到老四川就餐,近日来渝,殷情的老四川运营者为谢导开出了龙虾等高档菜,谢导却大笔一挥自行开起菜单,老四川三汤三肉鲜明在列,足见多年来谢导对老四川名菜的一网情深。回籍的川籍台胞品尝到30年代就风靡四川的灯影牛肉,更是拍案叫绝,如出一口风味没变。

  酒楼履历70余年的汗青沉淀,已成驰誉中国西部的美食手刺,浩繁**领袖、外国朋友、演艺明星、体坛国手,莅临老四川大酒楼后,无不赐与高度评价。酒楼现直辖解放碑直营店和渝北加州直营店、杨家坪直营店、黔江加盟店,停业面积逾6000平方米,可同时容纳800人就餐,还有一家袋装牛肉食物加工场,产物畅销市表里。酒店年营销额达5000余万元,市场前景辉煌光耀。老四川人在成就面前并未满足,而是牛气冲天牛劲十足地迈出了连锁运营的新程序。

  据传,时至上世纪八十年代,鼎新伊始,重庆餐饮业合作加剧,作为老牌名店,机制不活,办理上不去,形势危机四伏,落井下石的是厨艺人才大量外流,由于作为四大菜系之一的川菜,口胃多变,价钱适中,获得各地门客的喜爱,省外餐饮对川菜厨师需求大增,作为老字号老四川的良庖们天然成为首选,一时间厨艺手艺人才大量流失,这期间老四川运营办理者犹如走马灯,先后换了十多任司理。

  在老四川面对存亡存亡的关头,第16任司理走顿时任,竟然奇异般地力挽狂澜。他巧妙使用资金、亲身培训人员,把一个日渐衰亡的老店从头拉回新的鼎新大水。后任几位司理继续顷尽心血,以老四川典范美食为根底,鼎新办理机制,实现现代化酒店式运营,使重庆近代美食见证者老四川焕发出愈加勃勃的朝气。

  在文化越来越成为企业成长源动力的当今餐饮业,像老四川如许具有长久的汗青,履历过时空付与的各类坎坷盘曲又带有传奇色彩的的老字号名店,本身便具有了得天独厚的吸惹人的劣势,加上传奇甘旨,老四川可谓站在了巨人的肩上,厚重且精明。

  劣势的背后,老四川也面对着本人的问题。鼎新、立异是所有汗青长久的老字号名店所配合面对的问题,若何冲破前人所缔造的灿烂,若何在老四川固无形象的根本上植入时代的特征,使老四川品牌具有汗青和时代的双重内涵成为今天老四川运营者们正在动手处理的问题。

  多年前的第16任司理是老四川走进新时代的开启者,从那时起头便必定着后来的老四川人不会等闲孤负历代老四川人的但愿,果断地走下去。

  今天,年迈的钟益凤白叟仍对峙到工作现场进行手艺指点,也许回忆起摇摇欲坠的年代,白叟会感伤不已,她放不下的是几代人的芳华几代人的心血,而老四川正在摇摇欲坠的年代下,这些芳华和心血的结晶

  天理不容,人神共怒,害人害己,不得善终也

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