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重庆特产传说 老四川 那碗让谢晋念念不忘的牛尾汤

时间:2019-05-29 10:48 来源:未知 作者:admin

  汗青不克不及假设,小说却可虚构。一包牛肉,成绩了一部典范小说的环节转机:在山高水险的紧要关头, 一个叫甫志高的汉子,因妻子贪吃“老四川”牛肉,竟在撤离中冒险去买,成果被捕。甫志高的行为合适其个性,这个有些小布尔乔亚的读书人,虽已投身革命,却儿女情长,他买牛肉是遁词,目标是想与爱妻作最初辞别,悉料坠为千古罪人。

  回头说“老四川”。老四川牛肉至今仍是重庆名头很响的美食物牌,旗下菜品如精毛牛肉、灯影牛肉、白汁牛肚、双椒牛柳、火爆牛脊等,光听菜名就让生齿水滴答,出格是它的牛尾汤更堪一绝:汤清油寡,骨抿即化,几勺下肚,就一个字:爽。

  喝汤若干后,结识本埠一厨工大佬。大佬年逾八旬,坊间浩繁良庖皆是其徒子徒孙。某日,与大佬论及牛尾汤的鲜美,他撇嘴一笑,说现在汤做假了,比不适当年。

  这话让我不爽:昔时啥味?昔时少肉,凡沾点油腥的都可能是好味,况且口胃这工具,哪有准头?我的迷惑当即遭大佬痛斥:“你这后生仔,才喝过几碗牛尾汤?你格晓适当年牛肉从哪里来的?”

  本来,当大哥四川牛肉均取自黄牛。重庆只产水牛,黄牛来自川南自贡,泉源可溯至1930年代。那时自贡既非恐龙之乡也非灯会之乡,而是川盐产地,数千口盐井全仗黄牛将盐卤从井底拉上来,每年有大量退役牛被宰食,遂使自贡人对烹调牛肉得天独厚。个中厨工严文治,见自贡门客无限,便携妻闯荡重庆,刚好赶上抗战,陪都餐饮在“前方吃紧,后方紧吃”的喧哗中空前繁荣,老严的生意日渐红火。

  没法不红火。这缘于夫妻俩对烹调的不断改进。严妻钟易凤系纺织工身世,心灵手巧,刀工娴熟,她所片的牛肉薄如纸,可透光,誉称灯影;而老严煨的牛尾汤,给口胃清淡的下江人带来大口福:牛尾取中段,前后需九道工序,经解骨、浸漂、掠沫、滤渣后,每日黄昏升火,炖汤人焚膏继晷守侯锅旁,偷不得懒,打不得盹,连结一盏灯的火势,汤面波涛不惊,油层下则水深火热,至次日清晨熄火,牛尾形虽在,但一啜即散,汤清亮透亮,鲜而不腻。“你倒说说,此刻的厨工,哪个肯守在灶边10小时给你煨一罐汤?”

  大佬的诘问,让我无语。

  现实上,老严佳耦自30年代来渝打拼10余载,并没把“做大做强”放首位,而以追求牛肉至味为主旨,及至1949政权更迭前,其店面也就百余平米,桌十余张,哪堪与今天动辄几千平米的酒楼比?但他们的苦守却让几代生齿齿留香:一个叫谢晋的江浙小青年抗战时来渝肄业,曾到老四川蹭过餐,从此难忘,以致后来成了名导演,回访重庆时用餐首选老四川,后继的运营者不知凹凸,为他预备了龙虾大蟹,老谢手一摆:都撤掉,我只喝你们的牛尾汤!80年代肖秧主政重庆时,亦喜老四川,及至调往他处,汤是带不走了,仍不忘带两罐醮牛尾的豆瓣——豆瓣由老四川自酿,其鲜辣岂是郫县豆瓣可比?

  今天的老四川还有这光景吗?不清晰。唯清晰的是,今天的老饕们,十有七八都说川菜没昔时好吃了。解除心理要素外,我认为最主要的缘由是川菜不克不及搞工业化出产。由于每一道菜品都是厨师多年心血的结晶,它需心口相传、手把手教,决不克不及像康师傅那样配好料单,各抓几两几克,各分店照单烹制——这哪还有川菜的神韵!

  真正的传承,老是艰难的。谁能苦守前辈的精髓,谁才能笑到最初。

  渝商杂志-张卫

  老四川原设于重庆市八一路,是由钟易凤,严文治佳耦开办的小食摊。以运营“灯影牛肉”为特色。抗战期间,上海《新民晚报》记者吃了灯影牛肉后,称所制造的牛肉菜品“香浓叶醇、利口醒胃,最能代表川味神韵”,并建议以“老四川”为牌名,于是钟易凤佳耦便弃摊建店,取名为“老四川”。1970年与粤香村归并,改称“粤香村”,1985年恢回复复兴名,以运营牛肉成品,并以其麻辣鲜香为特色。

  “老四川”以“三汤三肉”为特色,此中精毛牛肉、灯影牛肉、白汁牛肚荣膺“金鼎奖”,枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤曾多次获“中国名菜”称号。

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